Grädda surdegsbröd i lergryta
Jag älskar att baka surdegsbröd i lergryta och låter då degen jäsa där. Låt stå i varmt rum till dag 2. Grädda brödet i 10 minuter. Jag spar mina burkar med surdegsgrund i kylskåpet. Som tur är har vi golvvärme i en nybyggd del av huset och ståendes på den jäser de flesta degar alldeles utmärkt. Det är inte direkt trädgårdsrelaterat men ger rasande gott bröd att lägga mycket nyskördat trädgårdsgrönt på, så varför inte.
Egentligen är det väldigt enkelt att baka surdegsbröd, degarna är mycket tillåtande, men ändå är det flera jäsningar och sedan själva gräddningen som ska synkas med livet i övrigt. Blanda fördegen med 6 deciliter ljummet vatten eller annan degvätska. Blanda sedan i mjöl, kryddor, torkad frukt, frön eller det du tycker att du vill ha i brödet. Gott och vackert vardagsbröd på deg som innehåller surdegsgrund på råg, vetemjöl, hel dinkel och anis och fänkål.
Grädda: Värm ugnen till grader och stjälp upp det jästa brödet på en plåt eller grädda i den form degen jäst i. Enklaste möjliga beskrivningen ger bra vardagsbröd Min allra enklaste och bästa beskrivning på surdegsbröd fick jag då jag gick en del av en trädgårdsutbildning på Skillebyholm i Järna. Det finns hundra varianter på olika sätt att starta surdegar. Fördeg dag 1 : Blanda 3 deciliter ljummet vatten med mjöl till en smet som liknar filmjölk i konsistensen.
En vanlig surdegsgrund på rågmjöl: Blanda 60 gram fint rågmjöl med gram ljummet vatten i en plastburk med lock. Olika sorters mjöl kan användas och andra ingredienser kan tillföras som ger degen olika karaktär. Jag låter den gärna jäsa över natten och fortsätter med baket morgonen därpå. Det är inte helt okomplicerat att jäsa de olika degarna vintertid i ett dragigt hus från talet. Vid det här laget borde det bubbla friskt om smeten och den luktar surt.
Degen ska vara klibbig, hellre lite lösare än fast och okletig. För några veckor sedan fick jag abstinens och tog fram min gamla frysta rågsurdeg som jag fått från Saltå bageri för nu nära tio år sedan.
Ingredienser
Låt fördegen jäsa cirka 8 timmar på lagom varm plats under plast eller lock. Den kan också jäsa i en eller flera jäskorgar eller direkt i det kärl den senare ska gräddas i. För att göra surdegsbröd behövs en surdegsgrund. Den görs endast en gång och lever sedan vidare genom att en liten bit av degen hela tiden sparas till kommande bak. Ta sedan ut brödet lossa, bakplåtspappret och grädda klart brödet i 20–25 minuter, beroende på hur mörk skorpa du vill ha.
Surdegarna blir bara bättre och bättre ju äldre de blir.
Ta sedan av locket, sänk temperaturen till °C och grädda brödet i ytterligare 25 minuter. Det passar mig bra eftersom vi ofta har slattar av både mjöl och annat i skafferiet som behöver användas upp. Ljust bröd häver sig till nästan dubbel storlek medan rågbröd inte alls jäser lika mycket. Låt brödet vila på ett avsvalningsgaller i 1 timme innan du skär upp det så värmen hinner jämna ut sig över brödet. Degen får sedan jäsa i sin bunke i kanske timmar.
Nackdelen är att det är väldigt svårt att göra samma kanongoda bröd två gånger, jag vet helt enkelt inte vad jag haft i. Blanda i ytterligare 60 gram ljummet vatten och 60 gram fint rågmjöl och rör till en smet. Lägg över i den uppvärmda romerska grytan med bakplåtspappret och stäng snabbt med lock. Beskrivningen bygger på principen "ta vad du har och gör lite som du vill". Vänd ut brödet på en bit bakplåtspapper och skär ett djupt snitt ovanpå.
Grädda med lock på i 20 minuter. Jag har haft lite av en surdegspaus. Blanda ännu en gång i 60 gram ljummet vatten och 60 gram fint rågmjöl och låt stå med lock till dag 4. I min iver delade jag en puttrande surdeg på Instagram och fick genast fråga om mitt bästa surdegsrecept. Deg dag 2 : Använd cirka 3 deciliter av fördegen och spar resten i kylen till nästa bakning. Tillsätt cirka 1 deciliter av en surdegsgrund.
Surdegsgrytbröd
Sätt på locket och låt stå till dag 3. Det passar både mig och skafferiet bra men ger favoritbröd som är svåra att göra om. Och så satte jag en ny veteserudeg, baserad på vildjäst från russin och fikon. Min bästa beskrivning av surdegsbak bygger på principen "ta vad du har och gör lite som du vill". De lär jäsa bättre och ge mindre surt bröd efterhand. Jag gör alla mina degar i maskin och bakar ljusa degar upp till femton minuter så att de blir trådiga och härliga i konsistensen.
Det har varit svår att få till alla moment i bakprocessen under en period.